Ở phần trước, ta đã biết được nguồn gốc của Tỏi đen. Loại tỏi này được lên men đặc biệt, cho ra một sản phẩm chứa nhiều chất có tác dụng thần kỳ. Tuy nhiên để cho ra một sản phẩm tốt như vậy có cả một quá trình công nghệ sản xuất Tỏi đen với quy mô lớn.
Tỏi đen là một loại tỏi được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 45 ngày), dưới sự kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm. Tỏi đen có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng tốt gấp hàng chục lần tỏi thường.
Tỏi đen được tạo ra từ các chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carbonline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Theo kế hoạch nghiên cứu cho thấy Tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u. Ngoài ra, Tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết.
Như vậy, Tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học cao hơn hẳn.Ngoài ra, sau khi lên men tự nhiên, hàm lượng cacbonhydrate đã tăng lên từ 28,7% (có trong tỏi tươi) đã lên tới 47,9% (có trong tỏi đen), điều này giải thích tại sao Tỏi đen có vị ngọt của trái cây như vậy. Chúng ta hãy cùng tìm hiểu quy trình sản xuất tỏi đen nhé!
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Tỏi được lấy từ các vùng trồng tỏi nổi tiếng của cả nước như: Lý Sơn (Quảng Ngãi), Phan Rang (Ninh Thuận), Quảng Hoà (Quảng Bình), Kinh Môn (Hải Dương)
Tỏi nguyên liệu là tỏi tươi đã được làm sạch và phơi khô
Trước khi lên men, tiến hành chọn lọc, phân loại để chọn ra các củ tỏi trắng đáp ứng được tiêu chuẩn.
Cắt cuống tỏi trắng để độ dài của cuống sau khi cắt từ 3 – 5mm.
Cắt hết rễ.
Tiêu chuẩn của tỏi trắng:
- Củ tỏi rắn chắc, nặng và to.
- Đầu của củ tỏi phải chắc và không ẩm ướt.
- Kiểm tra lớp vỏ phía ngoài ở đầu củ tỏi, chúng phải còn nguyên vẹn và có màu hơi trắng. Nếu lớp vỏ bị nhăn, nên chọn củ tỏi khác.
- Nhìn kỹ nhánh của củ tỏi. Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn và không quá khô, cũng không bị nhăn và có màu hơi trắng.
Bước 2: Làm sạch, để ráo
Rửa sạch bằng máy siêu âm, sục ozon và để ráo nước
Bước 3: Lên men
Cho toàn bộ số tỏi vừa làm sạch chuẩn bị lên men vào máy.Phía ngoài máy có màn hình điện tử để điều chỉnh nhiệt độ thích hợp (Nhiệt độ và độ ẩm theo quy trình nghiên cứu riêng ứng dụng với tỏi ở mỗi vùng miền). Thời gian lên men này kéo dài 3-4 tuần, trong thời gian này thường xuyên phải lấy mẫu để kiểm tra chất lượng và tính đồng nhất của sản phẩm.
Bước 4: Làm mát, sấy khô
Sau thời gian 3-4 tuần, tiến hành dỡ tỏi ra khỏi máy và cho vào máy sấy thăng hoa để đảm bảo độ ẩm và các chất trong tỏi không bị phân hủy. Thời gian chờ đợi khoảng 2-4 tuần. Trong thời gian này, tỏi phải được thường xuyên kiểm tra chất lượng, theo đúng quy trình kỹ thuật.
Bước 5: Bảo quản
Tỏi đen cần được bảo quản trong phòng mát hoặc trong ngăn mát tủ lạnh để đảm bảo chất lượng và bảo quản lâu hơn
Như vậy, Tỏi đen được thực hiện theo một quy trình công nghệ sản xuất hoàn toàn tự nhiên ở nhiệt độ cao với độ ẩm chính xác mà cuối cùng từ 45-60 ngày tùy thuộc vào kích thước và chất lượng tỏi. Màu sắc của tỏi tươi dần dần tối lại và thay đổi từ màu trắng sang màu nâu đến màu nâu sẫm và cuối cùng là màu đen do phản ứng hóa học của đường và các axit theo nhiệt độ và độ ẩm hiệu chỉnh. Trong quá trình lên men, thành phần và hương vị của tỏi cũng thay đổi dần: mềm và đen, hương vị ngọt ngào và hơi chua giống trái cây. Không có phụ gia hay chất bảo quản, đã được thêm vào quá trình lên men, đây là sản phẩm hoàn toàn tự nhiên và rất tốt cho sức khoẻ của con người.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét